Итак, начнем наш урок с приготовления даси - японского бульона. Делается он примитивно просто:
в холодную воду кладется келп, вода медленно доводится до кипения, перед самым закипанием
келп изымается, вливается чуток холодной воды, кладутся хлопья бонито, снова до кипения.
После закипания огонь уменьшается и бульон варится 10 секунд. После выключения, когда
хлопья бонито осели на дно кастрюли бульон процеживаетса. Данная версия называется ичибан-даси
(первичное даси). Существует нибан-даси (вторичное даси), в котором келп и бонито, использованные
для первичного даси укладываются в холодную воду, доводятся до кипения и варятся 15 минут.
Исходя из моей книги первичное даси используется, в основном, для прозрачных супов, а вторичное
для супов с овощами и прочей обильной начинкой.
Докладываю - вкус первичного даси довольно интересен, чуток рыбный, чуток травяной.
Мне понравился. Вторичное даси я просто вылил - вода имеет почти тот-же вкус,
что и нибан-даси.
Я дал больше, чем один набор ингредиентов. Идея готовки очень проста - овощи
бланшируются по вашему вкусу, но, обычно, не развариваются. Куриное мясо бланшируется/отваривается
до готовности. Так как это грудка, нарезанная тонкими ломтиками или небольшими
кусочками, то мясо готово за 5 минут. Рыба проваривается буквально минуту, ракушки
- до открывания. Безмясные варианты могут быть просто залиты кипящим даси. Сухие
грибы замачиваются. Потом грибы нарезаются тонкими ломтиками и отвариваются
как курица - 5 минут.
Еще одно - обнаружил две версии подготовки продуктов. В одном источнике говорилось что их
надо отварить или сбланшировать в воде, в другом - в даси. Я решил что нефиг выбрасывать вкус в
воду и сбланшировал овощи в даси.
Ну и самое последнее - этот тип супов не варится, а собирается - то есть в тарелку/миску выкладываются
ингредиенты с максимальными артистичискими способностями повара. Суп должен быть образом красоты.
После этого вливается горячий даси и суп подается. Дерзайте.
Ну вот, после всей болтавни, что сделал я. Сделал первичное даси, вторичное, как и сказал, вылил.
Довел даси до вкуса соевым соусом, солью и винным уксусом (рисового у меня нет и тратить деньги
на вещь, которой я практически не пользуюсь, я не буду).
Нарезал продукты, подготовил кастрюльку с ледяной водой. Сбланшировал перец так, что он мягкий,
но с легким, очень легким хрустом - минут 5. Перец в ледяную воду. Повторил ту-же операцию с
брокколи. После остывания вынул овощи из воды и сделал "красивую" картинку. Снова довел даси
до кипения и положил рыбу. Довел до кипения и как только рыба побелела (примерно 45 - 60 секунд)
вынул и как умел уложил в центр миски. Влил даси и потребил, чего и вам желаю.
2 чашки воды
6 гр (2 пакетика) хлопьев бонито
5 см полоска келпа (морская трава)
100 гр филе плотной белой рыбы (снаппер) + 1 зеленый лук + несколько полосок
цедры лимона или
100 гр тофу кубиками + 20 см сухой морской травы вакаме или
100 гр куриной грудки без костей и кожи + 2 - 4 листика шпината или
2 яйца + 2 сухих гриба шиитаки или
4 - 6 небольших свежих ракушек + зеленый лук и цедра лимона
Указанные выше компоненты взяты из книги, мой набор:
100 гр филе басы нарезанного поперек, под углом к горизонтали примерно 30 градусов, толщиной
около 8 - 10 мм + 1/4 красного перца, нарезанного тонким жульеном + десяток небольших соцветий
брокколи + зеленый лук для украшения
1 ч. л. светлого соевого соуса
1 ст. л. саке
Соль
Сайт создан в системе
uCoz
