Суп из телячих почек с грибами

Бульон из жаренной курицы делается очень просто. В моем случае были грудные кости с остатками мяса, шея, одна "барабанная палочка" и одно крыло. К ним прибавил по одной штуке грубо порезанных лука, морковки и стебля сельдерея. В сковороде нагрел, на сильном огне, постное масло до дыма, прибавил куриные "запчасти" и обжарил, переворачивая, то коричневого цвета (жечь не надо, невкусно будет). Вынул куру, уменьшил огонь и обжарил овощи до той-же степени. Уложив овощи к куре деглазировал сковороду остатками куриного бульона из банки. Деглазировка, естевственно, поселилась рядом с курой и овощами. После этого залил всю котовасию 2 литрами воды (примерно), довел до кипения, снял шум и варил, на масеньком огне, часа 3. Далее все твердые составляющие бульона были скормлены мусорному ведру.

Телячьи почки подготовил так: разрезал почки на 4 части. Вырезал как можно больше жира. Обильно посыпал питьевой содой, перемешал и отставил на 30 минут. После этого почки очень хорошо промыл, обсушил и нарезал 5 - 8 мм ломтиками поперек.

Грибы зальшем 1 - 1.5 чашками кипятка и дадим им настоятся в течении получаса. Процедим через сито, хорошо отжав грибы и сохранив жидкость. Овощи почистим и нарежем мелкими кубиками. В сковороде, на огне выше среднего, нагреем смесь масел и обжарим овощи и грибы до золотистого цвета - минут 10. Прибавим эту смесь к булькающему бульону. В сковородку вольем первую порцию вина и уварим его на 3/4. Прибавим грибную воду, доведем до кипения и отправим эту "химию" в кастрюлю с бульоном/овощами. Туда-же добавим лавровый лист, травки, соль и ССЧП. Ну и провавим минут этак 15.

В сковороде, на сильном огне, разогреем оставшиеся масла. Обсущенные ломтики почек посолим, посыпем ССЧП и мукой. Хорошенько перемешаем, уложим в сито и удалим лишнюю муку. Обжарим почки, помешивая, до золотистого цвета. Снимем сковороду с огня, выложим почки в суп, а в чуть остывшую сковороду вольем остатки хереса, вернем на огонь и проварим, соскребая глазурь, до уваривания и загущения. Прибавим деглазировку к супу и проварим, на малом огне, до мягкости почек - минут 20 - 30. Доведем до вкуса солью и перцем. Подадим со сметаной (которой у меня небыло).