Моя версия буябесса

Начну с предупреждения – буябесс суп дорогой и совсем не ежедневный. Много раз варил, после рыбалки, уху, которая спокойно проживала 3 дня, практически не теряя вкуса. Буябесс не таков. Есть его надо сразу. Однако, бульон для буябесса может быть приготовлен заранее, а сама варка этого супа занимает всего несколько минут.
Так-же считаю, что требование употреблять только определенны сорта средиземноморской рыбы, сплошной бузой. Буябесс суп рыбаков, которые варили его из непроданной рыбы. Так что набор был разный каждый день. Ну и прибавку ракушек, мидий, гребешков и омаров считаю хорошей добавкой. Короче – к черту с пуристами, варите из того, что есть и нравится. Тем более, что главный вкус в буябесе это бульон.
Одно замечание – я не даю сортов рыбы, ибо имя им – тьма. Главное правило: где-то 2/3 рыбы с белым мясом (палтус, снэппер, монах) и 1/3 рыбы с темным мясом (кингфиш, макрель, лосось и подобные).
Все, пора. Начнем с бульона. Возьмите большую кастрюлю, литра на 4 – 5. Поставьте на огонь, плесните оливкового масла и когда оно разогрелось прибавить лук и кости и головы рыбы (если используется). Обжарите, на средне-сильном огне, минут 5. Прибавьте порей, сельдерей, феннель, помидор, томатную пасту и обжарьте еще минут 5. Прибавьте воду или бульон, тимьян, цедру немного соли и зерна черного перца. Доведите до кипения, уменьшите огонь до малого и варите минут 45 – 60.
Так, в маленькую кастрюлю влейте 2 чашки сухого белого вина, доведите до кипения, прибавьте шафран и уварите, на среднем огне, до 1/2 чашки. Прибавьте эту божью благодать к бульону. Теперь процедите бульон через дюршлаг, хорошенько отжав остатки. База нашего супа готова. Попробуйте, вкус должен быть специфически-вкусный, пряно-ароматный, ну и доведите бульон до вкуса солью и перцем. Если у вас нет в наличии 6 едоков, то часть бульона можно поставить в холодильник на пару дней, а то и заморозить.
Пока варится бульон приготовим хлеб и соус. С хлебом наука проста – смазать обе стороны оливковым маслом, уложить на противень и поставить в нагретую до 180С (350Ф) духовку. Как только нижняя часть заруманилась, перевернуть и печь до румяности обеих сторон. Вынуть и натереть обе стороны хлеба чесноком.
Соус руй это простой майонез с чесноком и острым и сладким красным перцем. Я еще прибавляю немного свежего базилика. Сладкий красный перец надо предварительно обжечь на открытом огне до почернения, уложить в бумажный или пластиковый кулек и дать постоять минут 15. После чего вынуть, снять шкурку и удалить семена. Готовлю я это дело в комбайне таким образом: уложить желток, чеснок, базилик и перцы в комбайн и измельчить в кашу. Теперь начать прибавлять постное масло. Сперва по каплям, когда соус начнет густеть – тонкой струйкой, в конце – ручьем. Теперь прибавить по-вкусу сок лимона или лайма и соль.
Так, главные компоненты буябеса готовы. Осталось сварить и подать. Ну, с Богом, приступим. Бульон довести до кипения и держать на малом огне. В кастрюле разогреть, на сильном огне, пару столовых ложек оливкового масла. Прибавить ракушек и мидий, жарить, помешивая, до момента когда оные создания начали раскрываться. Теперь начать подливать бульон. Тут один важный момент, не часто упоминающийся в рецептах – нам надо эмульгировать оливковое масло и бульон, для чего бульон должен кипеть как сумасшедший. Поэтому подливайте бульон потихоньку, так что он продолжает бурно кипеть. Как только весь бульон прибавлен – уменьшите огонь до среднего. Прибавьте рыбу с темным мясом и проварите пару минут, теперь рыба с белым мясом, еще пару минут варки, прибавьте креветки, приварите не более минуты и выключите огонь. Дайте постоять минут 10.
Традиционно буябесс подается как 2 раздельных блюда – сперва бульон с хлебом и соусом, потом рыба. Но никто нам не запрещает подать как одно блюдо с хлебом, соусом и всеми прибамбасами. А если кто-то и запрещает – для них существует “с проборчиком”.
Ну и последнее замечание: как уже сказал – буябесс это суп из остатков. Так что не бойтесь экспериментировать, в разумных пределах разумеется. Используйте столько видов рыбы, сколько позволяет ваш кошелек. Прибавьте моркие гребешки, омара и прочяя, если есть, ну и фантазируйте – полезное это дело. Рецепт это не догма, просто основа для размышления.

Бульон
1 луковица, нарезанная как попало, лучше кольцами
2 стебля сельдерея нарезать 2 см кусками
1 феннель, без веток и кочерыжки, нарезанный кольцами
1 средний порей, нарезанный кольцами
Вариант 1: головы, кости и хвосты 3 – 4 рыб и 1.8 литра воды
Вариант 2: 1,8 литра (2 кварты) куриного бульона
3 веточки свежего тимъяна (француз на моей записи так и сказал: “Нет свежего тимъяна – забудь о буябесе”. Думаю, что он слегка преувеличил)
1 чашка нарезанных кубиками помидор
2 ст.л. томатной пасты
Цедра 1 апельсина
2 лавровых листа
2 чашки сухого белого вина (предпочтительно шардонэ)
Здоровая щепотка испанского шафрана
Немного соли и перца

Хлеб и соус руй
2 ломтика батона на человека
Немного хорошего оливкового масла
2 зубка чеснока

1 желток
1 чашка постного масла
1 средний красный сладкий перец
5 зубков чеснока
1/2 ч.л. острого красного перца
Сок лимона или лайма
Соль

Суп
300 гр филе рыбы с белым мясом, нарезанное 2 см (1”) полосками
200 гр филе рыбы с темным мясом, нарезанное так-же
12 мидий
12 мелких ракушек
12 крупных креветок
2 ст.л. оливкового масла
Соль, перец