Вариант 1 из мелкой рыбы.
Рыбу очистить от чешуи, (окуней можно и с чешуей), выпотрошить, удалить жабры. Ершей ни в коем случае не мыть! Картошку почиститить и разрезать на крупные куски. Вскипятить 3 литра воды, забросить рыбу, довести до кипения, снять пену. Добавить луковицу целиком, лавровый лист, черный перец горошком, картошку. Варить до мягкости картошки. Лук выбросисить, добавить водку, накрыть и дать настояться минут 30.

Вариант 2 из нормальной рыбы.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры. Отрезать головы и хвосты. Рыбу порезать кускам как на поджарку. Вскипятить воду, добавить головы, хвосты и мелочь, если есть. Довести до кипения, снять пену, забросить целую луковицу. Варить на малом огне минут 30. Бульон процедить, снова довести до кипения, посолить, добавить специи, картошку и варить минут 8-10. Забросить рыбу и проварить еще пяток минут.

Вариант 3 - развратный, после удачной рыбалки
Взять 3 головы и хвосты от рыб весом 1 кг и больше. Уложить в кастрюлю, залить 2.5 литрами воды, довести до кипения, снять пену. Прибавить 1 небольшую луковицу, 1 морковку, 1 стебель сельдерея, 0.5 среднего корня петрушки. Варить, на маленьком огне, в течении 45 - 60 минут.
Овощи выбросить головы отложить для последующего поедания поваром. В бульон добавить 2 крупных картошки, нарезанных поперек на 2 см (1") ломтики. Довести до кипения, прибавить, по вкусу, соль, и варить, на малом огне, минут этак 15. Прибавить рыбу, лаврушку, черный и красный перцы. Варить еще 10 минут.

Флоридские дополнения

Жизнь забросила довольно таки далеко. А главное далеко от пресной воды, от меня до ближайшего рыбного озера ажно 300 км. Пришлось приноровиться к рыбалке в океане. Ну и к энтим самым рыбам. Ну и конечно каковы они на вкус. Так вот, выяснил – шикарная уха получается из мелких снапперов (мангровый, schoolmaster) и джек макрели. Ну никогда не скажешь что уха из морской рыбы. Главное только что бы рыба была свежей. А из джека уха в холодильнике превращается в желе.
Да, для справки, некоторые океанские рыбы могут «говорить», так что «раскрывает щука рот да не слышно что поет» тут иногда не проходит.