Почистить и помыть ракушки. В кастрюле, на небольшом
огне, спассеровать рыбные кости, морковку, лук, фенхель, шаллот, чеснок и сельдерей
в течении 10 минут. Деглазировать белым вином. Добавить букет гарни, помидоры,
лимон. Добавить достаточно воды чтобы покрыть все. Довести до кипения и, на
малом огне, варить 45 минут. Снять с огне, процедить давя ложкой гущу, чтобы
извлечь всё содержимое. Добавить ракушечий сок (clam juice) если много воды
выкипело. Поставить обратно на огонь, приправить по-вкусу, довести до кипения
и варить на малом огне. Нарезать рыбу крупными кусками и положить в суп вместе
с креветками, через минуту добавить ракушек и варить до побеления рыбы и порозовения
креветок. Ракушки должны одкрыться. Этот процесс занимает 5-7 минут. Постарайтесь
не переварить или креветки и ракушки будут жесткими. При подаче уложить на дно
тарелки крутоны обильно смазанные соусом руй. Сверху положить рыбу, креветок
и ракушки, обильно посыпать сыром, залить очень горячим супом чтобы расплавить
сыр. Отдельно подать дополнительные сыр и соус.
2,5 см куски белого хлеба
Оливковое масло
Зубчики чеснока разрезанные вдоль пополам Нагреть духовку до 170С (325 F).
Хлеб уложить на лист, обильно смазать оливковым маслом и натереть чесноком.
Печь до золотистого цвета, перевернуть на пол пути для равномерности.
3 желтка
4 зубка чеснока
2 куска обжаренного хлеба, поломанные на мелкие части
1/2 чл соли
2-3 ст л лимонного сока
3 куска красного перца из банки (пиментос)
Щепоть кайенского перца
1 чашка оливкового масла
В блендере измельчить желтки, чеснок, соль, лимонный сок, пементос и кайенский перец.
По каплям ввести пол чашки оливковое масла постоянно мешая. Затем добавить вторую
половину тонкой струей до получения консистенции майонеза. Использовать немедленно или
хранить в холодильнике до 2 дней. В готовый соус можно добавить листики базилика или
орегано растертые в ступке. Но не кладите эти листики в блендер. Этот соус также
подойдет к гриллированной рыбе или курице, буябесу.
