Заливную рыбу я делал всего несколько раз. Так что опыта совсем немного. Но вроде получалось
неплохо. А тут матушка принесла свежее филе судака. Долго не раздумывая решил пустить его в
заливное. На свой ДР делал заливное из осетрины по обычной методе. А тут решил выпендриться и
приготовить его по-другому. Позднее, в толстой книге с кулинарными поучениями, вычитал, что да,
есть такой метод готовки рыбы, называется crimping. Так что получился велосипед, но вкусный.
Что-бы предотвратить замутнение бульона его надо, перед опусканием филе, довести до бурного
кипения и, после укладки рыбы, довести до кипения как можно быстрее.
Если есть рыбные обрезки, то их следует помыть, уложить в кастрюлю, залить водой и вином, довести до
кипения, аккуратно и старательно снять пену, прибавить овощи, специи, соль и траву(ы). Варить, на
очень маленьком огне, под крышкой, не более 35 минут. (Сей постулат выловлен из той-же
толстой книги).
Если обрезков нет, то довести бульон, вместе с вином, до кипения до кипения, прибавить "букет
гарни", или как там его французы обзывают, и проварить минут 10.
Пока готовится жидкая составляющая блюда залить желатин половиной чашки холодной воды, хорошо
перемешат и оставить желатин набухать.
Когда бульон готов выловить из него все твердые части и выбросить. Бульон довести до вкуса
солью и соком лимона. Прибавить к горячему бульону желатин, хорошо перемешать, поставить на
максимально сильный огонь. Как только бульон закипел - уложить в него рыбу, как можно
быстрее снова довести до кипения. Накрыть крышкой, выключить огонь и дать настояться минут
15 - 20. Рыба должна быть готова, но не переварена.
Далее все делается как обычно, то-бишь выкладываем рыбу на блюдо и украшаем в соответствии с
собственным помятием о красоте. Рыба может быть одним куском или ее можно разделить на порционные
куски. Посмотрим на бульон - если он не совсем чистый, то процедим его через дюршлаг выстеленный
влажной салфеткой. Теперь рыбу и украшения бульоном, даем ему остыть и отправляем в холодильник до
полного застывания.
