2 филе плотной белой рыбы (у меня баса) весом грамм 300 - 350
Сок лайма, ССЧП, соль
Мука для панировки
Соки 1 лимона, 0.5 лайма, 1 апельсина
Красый винный уксус
0.5 чашки сухого вина
Сахар, сколько потребуется
1 луковица, нарезанная тонкими колечками
1 зеленый перец, почищенный и нарезанный тонким жульеном
1 небольшой острый перчик, нарезанный так-же
1 средняя морковка, чищеная и нарезанная тонкими кружочками
1 чашка хороших помидор из банки
Щепоть сухого орегано
Столько-же молотого сухого кориандра
Острый соус, сколько хочется
ССЧП, соль
0.5 ст. л. оливкового масла
0.5 ст. л. муки
Значение испанского слова escabeche очень просто: маринад. То есть, в данном случае, это просто
рыба под маринадом. Однако эскабече может быть сделано с огромным числом ингредиентов, как то:
курица, индюшка, креветки, халапеньо, баклажаны, и прочая, и прочая, и прочая. Технология
практически одинакова - обжарить до готовности, а потом уложить в соус-маринад и продержать в
холодильнике 1 - 2 дня. Блюдо очень похоже на севиче, с главным различием что в севиче все,
или почти все, идет в сыром виде. В ескабече все идет уже в готовом.
Начнем с того что нагреем в сковородке пару столовых ложек оливкового масла. Пока масло
греется посыпем рыбу, с обеих сторон солью, ССЧП и сбрызнем соком лайма/лимона. Обваляем рыбу
в муке, стряхнем излишки и обжарим, на огне выше среднего, до красивой золотистой корочки,
где-то 3 - 5 минут на сторону. Рыбу вынем и отложим, сковородку помоем.
Смешаем все соки, доведем общий обьем винным уксусом до, примерно, 3/4 чашки.
В помытой сковородке нагреем пару ложек масла и спассеруем лук до остекленения,
прибавим морковку, сладкий и острый перец и продолжим пассеровку, помешивая,
до мягкости овощей. Теперь очередь помидоров, специй и непродолжительное тушение
в течении, примерно, 5 минут. Прибавим соки и вино и продолжим тушение еще пару
минут. Теперь доведем до вкуса сахаром, соус должен быть кисло-сладким. Смешаем
по пол столовой ложки муки и оливкового масла, вольем в соус и проварим до загущения.
Сие деяние придумано мной и ни в одном и виденых рецептов не упоминается. Просто
не хотелось мне лить жидкий соус на рыбу, он бы просто стек с нее, а вот со
смесьы масла-муки он получил тело, которое ну совсем не стекло.
Последний рывок, то, что я не сделал, но следовало-бы - уложить обжаренное филе в соус и проварить
буквально 5 минут. Теперь соберем эскабече: на дно стеклянной/фарфоровой/фаянсовой формы выложим треть
соуса. Сверху положим одно филе. Сверху еще одна треть соуса и второе филе. Закончим все
дело остатками соуса. Дадим остыть, накроем пленкой и отправим в ссылку, в холодильник, на 24 часа.
Перед потреблением дадим нагреться до комнатной температуры - будет вкуснее. Дополнение оливок и
рубленной зелени кориандра только приветствуется.
