Тушеная квашенная капуста

Вы спросите: "А почему этот рецепт здесь, а не в разделе 'Мясо'?" И правильно спросите. Однако тут вылазят мои тараканы: мясо я ем мало и не часто. Однако варить/тушить без него не собираюсь. Так и в этом рецепте для меня были важнее капуста, грибы и соус. Хотя и мясо я не выбросил.

Для справки - блюдо это не сиюминутное. Все время готовки занимает примерно 4 - 4.5 часа. Так что делать его надо "на завтра". Тем более что на следующий день капуста вкуснее.

На последок: одно деяние, которое я не сделал, а следовало-бы: слегка обжарить столовую ложку муки в столовой ложке сливочного (или постного) масла. Прибавить жидкость из капусты и слегка проварить. Вернуть соус в капусту и снова проварить до полного загущения. Делать это деяние следует в самом конце.

Ну что, собрались с духом и готовы? Тогда приступим. Для начала поломаем пласты грибов на мелкие куски. Доведем до кипения бульон, уложим туда кусочки грибов, накроем и дадим им постоять пол часа. После этого включим духовку и дадим ей нагреться до 250Ф (120С). Последний этап предварительной подготовки - капуста. Если она домашняя (или хорошая базарная), то ее стоит только слегка обжать. Если капуста магазинная, то ее следует попробовать. Если она кислая или имеет странные привкусы, то её стоит старательно промыть и так-же старательно отжать.

Следующий этап - обжарка шайбочек. Для этого нагреем пару столовых ложек постного масла, на огне выше среднего. Нагреем, естевственно, в сковородке. Покрытие, марка и цвет не имеют значения. Главное что-бы шайбы в неё влезли в один слой. Как только масло начало слегка дымить уложим шайбочки и обжарим их, с обеих сторон, до красивого коричневого цвета. Дело это займет минут 5 - 7. Если вы еще не догодались, то посреди процесса шайбочки следует перевернуть. Тут есть один подводный камень - кожа на рульках съезжает в тонкую сторону и не дает нормально зарумяниться одной из сторон шайбы. Я на это дело положил с проборчиком и жарил как было. Обжаренные шайбочки вынуть и уложить в кастрюлю, куда влезут не только они, но и капуста с грибами и бульоном.

Из сковороцы слить большинство жира, оставив пару столовых ложек. Тут лучше дать сковороде минуту отдохнуть - хорошая сковорода хранит жар огня довольно долго, а наша стояла на сильном. Вернем чуть остывшую сковородку обратно на огонь, в данном случае ниже среднего, и прибавим лук. Слегка его посолим, хорошо перемешаем и спассеруем до легкого золотистого цвета. Прибавим чеснок и продолжим пассеровку, постоянно мешая, секунд 30. Теперь очередь томатной пасты с очень старательным перемешиванием. Ну и продолжение процесса пассеровки и мешания до легкого потемнения пасты. Естевственный этап - деглазировка. Вином, в нашем случае, сухим крепленым. Со старательным соскребанием глазури со дна сковородки.

Ну вот, почти приехали. Смешаем капусту, грибы, лук и иже с ним. Уложим эту смесь сверху и вокруг обжаренных шайбочек. Зальем бульоном (в котором грибы сидели). Если бульон не доходит до верха капусты - прибавить воды. Прибавим все специи и соль (можжевельник, черный и душистый перец желательно замотать в кусочек марли), доведем до кипения и отправим в духовку часика на 3.5 - 4. Тут главное понять, что капуста не должна ни бурно кипеть, ни тушиться. Она должна томиться, с редким пузырьком доходящим до поверхности. Все вместе должно стать бронзового цвета и мягким до безобразия. Капусту следует периодически проверять - если слишком много соуса выкипело следует плеснуть чуток кипящей воды. В конце, как обычно, следуе довести все до вашего вкуса, затем вытащить шайбочки, срезать с них мясо. Все, что не мясо, выбросить, а мясо, нарезав удобоваримыми кусочками, смешать с капустой.