После последней украинско-борщевой битвы решил я высказать свои размышления на эту тему. Ни в коем случае не претендую на звание «Похлебкин, Jr.», знания мои ограниченны, но, все же, что-то знаю, да и опыт есть.
Немного истории, в начале варил я борщ как и вся остальная публика. Было вкусно, но это было вкусно для человека никогда действительно вкусного борща не пробовавшего. Так вот, однажды жизнь столкнула меня с очень интересным человеком, Славой Поповичем, и с его борщем. Отведавши его в первый раз я понял, что то, что я делал «до того как», было абсолютной бурдой, улучшенным вариантом общепита.

А теперь немного логики. Главное мясо на Украине – свинина, значит базой борща будет бульон со свиными ребрышками (есть и мясо, для закладки в суп, есть и косточки для навара). Однако не стоит исключать возможность использования птицы. Свекла варится намного дольше других овощей, капуста варится быстрее картошки. Тем более, что некоторые любят капусту все еще похрустывающей. Так что закладывать овощи надо соответственно.
Корни борща – село. Значится суп должен быть довольно-таки простым, не заумным. Вполне возможно что, в самом начале, лук и коренья клали без предварительной обжарки. Подумал об этом прочитав у Похлебкина описание процесса приготовления щей, где он, со свойственной ему безапеляционностъю, утверждает что лук в щи идет только в сыром виде.

Моя личная точка зрения о всех рецептах такова – есть база, состоящая из набора продуктов и технологии приготовления, которая определяет базовый вкус блюда. На этой базе строятся варианты данного блюда. Но именно на базе а не рядом с ней. Можно прибавить что-то идущее в соответствии с душой блюда, можно заменить некоторые продукты, но заменить только подобными по характеристике, а есть те без которых будет уже совсем другое блюдо. Может до безумия вкусное, но другое. Таковой в борще является свекла – без нее уже другой суп, скорее входящий в семейство щей. Из моего опыта вкус борща зависит в первую очередь от сорта и качества именно свеклы. Допер до этого вылив массу кастрюль борща в туалет. Для другого человека они может и были вкусными, а мне не перло, так как знаю какой вкус должен быть. К сожалению американская свекла не всегда «борщеприменима».

Так вот, используя эту логику легко прийти к выводу, что первой в кипящий свиной или куриный бульон кладется свекла. При желании вместе со свеклой, или на 10-15 минут позже, закладывается замоченная фасоль, время варки у них примерно одно и тоже. И варится все это до готовности свеклы и фасоли, при этом свекла обесцвечивается, и отвар становится не свекольного, а такого свекольно-буроватого цвета. То есть не цвета борща. Теперь закладываются лук и коренья, предпочтительно спассерованные, для придания аромата и пикантности. После чего идет картошка и пряности, за ними капуста. В последнюю очередь идут помидоры или томатные продукты – картошка не любит кислотной среды. Именно после закладки помидор борщ приобретает свойственный ему цвет и кислинку, которую, иногда, усиливают добавкой чего нибудь кисло-молочного. Причем со свежими помидорами цвет борща не так ярок.

А теперь без логики, используя традиции. Все дело заканчивается прибавлением затирки из сала и чеснока в снятый с огня борщ. Причем, по канонам, сало должно быть старым. Да, не возмущайтесь, именно старым, слегка желтоватым. Ну можно еще посыпать рубленной зеленью укропа. Частенько в борщ, вместе со специями, закладывается маленький стручок сухого красного перца. В конце этот перчик вылавливается и, хоть убей не помню как, используется при поедании борща. Ну и, безусловно, борщ должен пол часика постоять.

Постный борщ готовится по почти такой же схеме, только все овощи, включая свеклу, исключая капусту, лучше предварительно обжарить на постном масле. Но очередность закладки – как в мясном. В конце очень хорошо добавить баночку вкусных рыбных консервов в томате. Ну и, конечно, сало в затирке не используется, постный ведь. Иногда, для увеличения кислоты, в снятый с огня борщ, вливается пара столовых ложек уксуса. Подается как в горячем, так и в холодном виде. Улучшить вкус постного борща можно добавкой нескольких сухих грибов.

Одна особеннось традиционного поедания борща заключается в том, что небходимо выпить рюмку водки когда в тарелке осталось всего 1-2 ложки борща. Называется это дело «до локшiни» (к лапше).

Вот вам база украинского борща, а скорее всего, восточно-украинского борща, как меня учил варить его Слава Попович, с моими добавками. И это только база, ни более ни менее. И именно восточно-украинского, а не русского или другого.

Ну а теперь объясните мне, пожалуста, в чем мои ошибки, или выскажите ваши собственные соображения. Только еще раз прошу – ругайтесь на меня по-почте.