Жаркое из баранины и почек

Идея сего блюда была навеяна чтением рецептов для "Steak and kidney pie" & "Beef and kidney pie". Решил сдвинуть ударение из Англии в Ирландию, посему говядина была заменена на более привычную Ирландии баранину.
Тут надо сделать одно замечание. В Америке продается не настоящая баранина, а практически ягнятина. Нежное молодое мясо хорошо сочетается с нежными-же телячьими почками. В случае настоящей баранины я-бы взял говяжью почку, в противном случае почка будет вдрызг переварена.
Ну и последнее: надеюсь вам известно что мука в панировке будет сосать жир со сковородки как пылесос. Так что следите за тем, что в сковородке осталось хоть сколько масла, если дно сковороды сухое - подлейте чуток.

Почку разрезать вдоль и вырезать как можно больше белого жира. Обмыть, обсушить, густо посыпать содой и отставить минут на 20. За это время порезать баранину небольшими (1.5 см / 0.75") кубиками, почистить и порезать овощи.
Почки хорошенько промыть под бегущей водой, обсушить и нарезать как баранину. Почки и баранину поперчить, посолить, обвалять в муке. На сковородке разогреть, на сильном огне, по столовой ложке постного и сливочного масла. Обжарить почки и баранину, часто мешая и добавляя по необходимости постное масло, до коричневого цвета. Уложить мясо и почку в кастрюлю. Сковороду хорошенько деглазировать половиной чашки хереса, старательно соскребая глазурь со дна. Уварить херес на половину и прибавить к мясу. Сковороду сполоснуть и снова нагреть столовую ложку постного масла. Обжарить, на среднем огне, лук и сельдерей, изредка помешивая, до золотого цвета. Прибавить томатную пасту, очень хорошо перемешать и продолжить обжарку еще минуту, другую. Прибавить пол чашки хереса, перемешать и опять-же уварить херес на половину. Прибавить овощи и деглазировку в кастрюлю. Перемешать содержимое кастрюли, прибавить ССЧП, соль, острый соус, тимьян, эстрагон и лавровый лист. Залить бульоном так, что содержимое кастрюли покрыто жидкостью примерно на сантиметр (0.5"). Довести до кипения и варить, на очень малом огне, прмерно 1.5 часа. Довести до вкуса. Подавать с чему угодно.