Из книги Polish Heritage Cookery
Приготовление этого блюда растянуто на период 3 дней, но результат очень уж
хорош. Итак, порежте 100 гр сала и 100 гр бекона (без шкурки) кубиками, и превратите
их в шкварки, т.е. на малом огне обжарьте до зологого цвета. Выньте шкварки
и отложите в сторону, а на вытопленом жире, на малом огне, спассеруйте 3-4 порубленных
луковицы. Отожмите 1 кг квашеной капусты, если она слишком кислая – промойте
и снова отожмите. Нашинкуйте одну маленькую головку белокочанной капусты, положите
её в кастрюлю, залейте кипятком и припустите 5 минут. Отцедите капусту. Теперь
смешайте обе капусты, лук, шкварки и 150 гр нарезанного чернослива (без косточек,
ессно).
Нарежте 750-900 гр свинины средними кубиками, порежте 450 гр польской колбасы,
без шкурочки. Теперь собираем бигос. На дно толстостенной кастрюли уложите слой
капустной смеси, сверху - свинина, снова смесь, потом колбаса. Повторите до
тех пор, когда все компоненты уложены в кастрюлю. Верхним слоем должна быть
капуста. Добавте 1 стакан говяжего булъона, доведите до кипения и, без крышки
на малом огне, протушите примерно 30 минут. Затем уменьшите нагрев до абсолютного
минимума, проварите еще 30 минут, накройте крышкой, и варите еще полтора часа.
Время от времени помешивайте бигос, что бы не пригорел. Лично я, ежели бигос
уж слишком сухой, добавляю чуток бульона.
Теперь остудите бигос, засуньте в холодильник, и забудьте о нем до завтра.
Завтра – проварите бигос еще 2-3 часа на самом маленьком огне, после первого
часа добавьте около 1/2 стакана красного сухого вина, лично я этого дела не
жалею и бухаю целый. Добавьте специи, выбор таков: 1. Майоран, паприка, тмин,
черный перец. 2. Майоран, черный перец, ягоды можжевельника, тмин, душистый
перец, лавровый лист. 3. Черный перец, майоран, порошок сухих грибов, тмин,
лаврушка. Ну и, соответственно, соль. Выбирайте сами. Снова охладите бигос и
в холодильник до следующего дня.
День три – уложите бигос в горшочки, положите сверху 3 кусочка тонко нарезанной
польской колбасы и предварительно замоченную черносливу, без косточки. Поставьте
в нагрегую до 160 градусов духовку на 20-30 минут. Подавайте с черным хлебом
и зубровочкой.
Примечания:
В соответсвии с оригиналом бигос получается суховатым и очень легко пригорает.
Поэтому я всегда увеличиваю количество бульона и вина. Правда делаю все это
на-глазок, так что точных пропорций не знаю. Можно вполне урезать день три,
и употребить на второй день. Эт ежели "оцень уз кусать хотца".
