Индюшка Au Vin

Смесь прованских трав, которую я использую, имеет следующий состав:

1 ст. л. базилика
1 ст. л. майорана
1 ст. л. чабера
1 ст. л. тимьяна
1 измельченный большой лавровый лист
1 ч. л. лаванды
1 ч. л. семян феннеля

Начнем с деления ляжек на удобоваримые части. Я разделил каждую на 3 куска, из каждого куска вынул кость и разделил пополам (мясо, а не кость!!!). Исключение составили верхние части ляжек, мороки много, поэтому оставил их как есть. Овощи почистил и нарезал небольшими (5 мм / 0.25") кубиками. Нарезка грибов зависит от их размера: мелкие оставил целиком, средние - пополам, большие на 4. Сало нарезал кусками подобными овощам.
Ну, приступим. В сковородке нагреем немного EVOO или ОО, прибавим сало/бекон и обжарим, на небольшом огне, помешивая, до золотистого цвета сала. Вынем его и отложим. Жир оставим.
Индюшку посолим, посыпем ССЧП и, при желании, острым соусом. Запанируем псису в муке и обжарим на EVOO или ОО, со всех сторон, до золотого цвета. Мясо вынем и выбросим. Хи, не усекли? Я так шучу, в действительности - отложим.
Если необходимо добавим в сковородку немного масла и, на малом огне, медленно, спассруем овощи, изредка помешивая, до мягкости и легкого золотистого налета, минут этак 5 - 8.
Вернем мясо и сало в сковородку, перемешаем и протушим, на малом огне, пару минут.
Теперь, ВНИМАНИЕ, проведем огнеопасную процедуру - снимем сковородку с огня и вольем, ИЗ ЧАШКИ ИЛИ ДРУГОй ЕМКОСТИ, НО НЕ БУТЫЛКИ, коньяк/виски, аккуратно подожжем алкогольные пары, вернем сковородку на огонь и подождем до погасания огня. Выложим содержимое сковородки в подходящую кастрюлю, вольем вино, добавим бульона если содержимое кастрюли не покрыто жидкостью. Теперь черед перца, соли и прованских трав. Надеюсь напоминание, что последнюю процедуру надо проводить по-вкусу, вам известно. Доведем до кипения, накроем, уменьшим огонь до маленького и протушим в течении 30 минут.
Через 20 минут нагреем в помытой сковородке немного постного масла и, на среднем огне, обжарим грибы до красивого колера. Что значит: красивого? Увидите - узнаете. Хороший колер? Прибавим грибы в кастрюлю и будем продолжать тушение до мягкости мяса. Только не такой мягкости, когда мясо разваливается на части, а когда его можно спокойно жевать.
Пока наше блюдо доходит до готовности смешаем сливочное масло и муку в однородную пасту.
Последняя прямая - мясо готово. Отольем чашку - другую жидкости и потихоньку вмешаем в нее масло-мучную пасту. Все должно загустеть, заблестеть и стать однородным. Вольем эту смесь обратно в кастрюлю, доведем до вкуса солью и перцем и проварим пару минут. Ходят анекдоты что это блюдо лучше на следующий день.