Ну вот вам очередная бухтелка. О пирогах и пирожках.
С чего все начинается? С теста. И лучше Вреда никто это не описал. Я делаю
по очень близкому рецепту. Так что начнем.
Возьмем пол литра молока, свежего или кислого - не имеет особого значения.
Чуть-чуть подогреем его, так что всунутый в молоко палец чувствует легкое
тепло. Теперь прибавим щепоть соли, 3 ст. л. (с верхом) сахара, грамм 100
(1 американскую палку) растопленного сливочного масла и полтора пакета сухих
дрожжей. Перемешаеми дадим дрожжам заработать. Если через 15 - 20 минут смесь
не пузырится - дрожжи дохлые. Придется все вылить и начать с более свежими
дрожжами. В противном случае возьмите вилку/ложку и начните потихоньку прибавлять
муку, старательно размешивая после каждой прибавки. Ну и продолжайте данную
операцию до тех пор, когда мешание вилкой/ложкой станет трудным. Теперь, продолжая
потихоньку подсыпать муку, будем вымешивать рукой. Сперва смесь
будет до безумия липкой и надо будет, перидически, сдирать с руки все приставшее
и отправлять очистки в миску с тестом. Позднее вы заметите, что тесто, оставаясь
слегка липким, станет отставать от стенок миски. Вот это наш момент. Влейте
в миску столовую ложку постного масла (выбор ваш) и вымешайте тесто до тех
пор, когда все масло впиталось в тесто. Вред говорит, что тесто должно бытьконсистенции
брюха спящего его кота. Котов у меня нет, небыло и никогда не будет. Однако
тесто, как уже сказал, отлипать от миски и слегка липнуть к рукам. Теперь
надо тесто накрыть пластиком или кухонным полотенцем и поставить в теплое
место. Я, обычно, ставлю тесто в ненагретую духовку. Там горит маленький огонек,
который создает правильную температуру. Ну вот, тесто мы почти сделали.
Пора готовить начинки.
Моя любимая начинка - с капустой. Делаю я ее по варианту от Похлебкина. Небольшую
головку капусты шинкую на бенринере довольно тонко. Слегка солю, старательно
перемешиваю, укладываю в дюршлаг, который водружаю на миску и отставляю на
час. За это время пассерую пару крупных луковиц и отвариваю 4 яйца в крутую.
Даю всему остыть. Через час хорошенько отжимаю капусту и обжариваю ее до легкой
мягкости и легких следов зажаренности. Даю капусте остыть и смешиваю её с
луком и яйцами. Иной раз, если хочется, вмешиваю столовую ложку рубленного
укропа. Теперь перчу и солю. Начинка должна быть очень слегка пересолена.
Ключевое слово - СЛЕГКА. Последний раз, делая пирожки с капустой, перестарался
и они окончили свою жизнь в мусорном ведре. При всей моей любви к этому продукту
есть такую гадость я отказался.
В течении многих лет готовил я капустную начинку по разному. Тушил, жарил
и делал смесь. Однако, в процессе, обнаружил - при таком приготовлении фарша
он, в пирожках, уваривается настолько, что раскусив пирожок вы обнаружите
тонкий слой начинки на дне пирожка, все остальное - воздух.
Вторая, любимая мной начинка - рис с рыбой. Делаю я его очень просто: кипячу
чашку воды, всыпаю туда чашку риса типа Валенсия (тот, который идет на паэйю
и близкий к арборио), довожу до кипения, накрываю и варю, на очень маленьком
огне 10 - 12 минут, рис должен быть "al dente", но не липнуть к
зубам.. После чего выключаю огонь и даю рису настояться пол часа. За это время
пассерую, до прозрачности, одну упитаннуй луковку, рублю столовую ложку зелени
укропа, то-же делаю с одним лавровым листом и режу грамм 300 - 400 рыбного
филе сантиметровыми кубиками. После остывания риса прибавляю лук, укроп, рыбу
и 3 - 4 ст. л. куриного бульона, старательно все смешиваю, прибавляю, по вкусу,
соль и ССЧП. Начинка, как и в предыдущем случае, должна быть СЛЕГКА пересолена.
Ну вот, начинки готовы, теперь время глянуть на тесто. Как
оно? Выросло? Значит следует его осадить, слегка вымешать и снова отправить
в теплое место как минимум на час. Теперь вы можете начать лепить пирожки
или снова осадить тесто и ждать еще один час. Как лепить пирожки я вам рассказывать
не буду - это аксиома которую следует знать
Ну и последнее - что: пирожки или пироги? Выбор ваш. Пирожки есть удобнее,
пироги воять быстрее. Только одно слово предупреждения: пироги с рассыпчатой
начинкой есть очень не удобно. Поэтому приготовьте немного велюте на курином
бульоне и вмешайте его в начинку. Это намного улучшит ее целостность. Все,
на данном этапе я иссяк.
