1 хорошая луковица, нарезанная кубиками
2 зуба чеснока, раздавить или натереть
1 - 2 ст. л. муки
Семена тмина, молотый кориандр
1 ст. л. каперсов
2 лавровых листа
10 раздавленных ягод можжевельника в марле (по-желанию)
1 - 2 ст. л. тайского чесночно-перечного соуса (по-желанию)
Черный перец, соль
Начнем с подготовки составляющих солянки. Капусту отожмем, оставив примерно чашку рассола, если
капуста кислая - промыть и хорошо отжать. Грибы замочим в чашке - другой воды. У почек вырежем жир.
В сковородке нагреем пару ложек оливкового масла, и спассеруем луковку до легкой золотистости.
Прибавим капусту, перемешаем и обжарим минуту-другую. Вольем бульон, воткнем куски рулек, доведем
до кипения, накроем и, на малом огне, будем тушить капусту до мягкости, где-то часок.
За это время отварим, по отдельности, грибы и картошку в мундире в подсоленой воде. Грибы
отцедим, сохранив отвар и грубо порубим. Картошку остудим, почистим и нарежем, поперец, ломтями
сантиметровой толщины.
Почки зальем водой, доведем до кипения и проварим, на небольшом огне, 15 минут. Хорошенько промоем
почки (и кастрюлю), затем разрежем их вдол и вырежем как можно больше белого жира. Зальем почки
свежей порцией воду, сново доведем до кипения, слегка посолим и будем варить на малом огне, под
крышкой, до состояния al dente. Остудим их и нарежем ломтиками толщиной 5 - 10 мм. И даже не
думайте выливать почечный отвар!!! Он ДОЛЖЕН быть прозрачный и вкусный.
Вынем голяшки из сковородки, срежем все доступное мясо, выбросив кожу и кости,
и отставим.
Наконец приготовим соус для чего обжарим лук на постном масле до золотистого
цвета, прибавим чеснок и обжарим, постоянно помешивая, не больше минуты. Теперь
томатная паста, очень хорошее перемешивание и обжарка в течении пары минут.
Время прибавить муки и снова, постоянно мешая, обжарить все вместе еще пару
минут. Прибавить, при постоянном помешивании, где-то по чашке грибного и почечного
отваров, а также всю жидкость из капусты. Теперь черед специй, каперсов и соли
по-вкусу. Проварим соус пару - тройку минут.
Пока суть да дело прогрейте духовку до 180С (350Ф). Приступим к сборке солянки. Уложим дно кастрюли
или глубокой сковороды ломтиками картошки. Польем ее где-то 1/3 соуса. На картошку уложим
почки и мясо рулек, посыпем перцем, кориандром и снова добавим соус. На самый верх идет капуста
и остатки соуса. Он должен доходить почти до верха капусты. Если жидкости мало - прибавьте остатки
почечного и грибного отваров или, в крайнем случае, воды.
Доведите содержимое кастрюли до кипения и поставьте в духовку на 45 - 60 минут. Солянка будет
вкуснее после отдыха в холодильнике и повторного разогрева.
Перед запеканием верх солянки можно посыпать сухарями, тертым сыром или их смесью. Я посыпал
половину верха тертым стилтоном и мне это сочетание не слишком понравилось. Так что определяйтесь
по собственному вкусу. Одно слово предупреждения - сухари, сами по себе, дают бледную, хилую
корочку. Смесь сухарей и сыра наоборот производит очень прочную корочку.
Ну и последнее - из указанного количества продуктов получается очень приличное количество
солянки, достаточное человек на 6, а то и больше.
