Говядина тушеная с квашеной капустой и свеклой

360 - 450гр (0.8 - 1 фунт) говяжей голяшки
1 средняя свекла
1 средняя луковица
1 здоровый стебель сельдерея
2 ст. л. муки
1 ст. л. томатной пасты
450 гр (1 фунт) квашеной капусты
1 чашка бульона из банки
Красное сухое вино (по-надобности)
Щепоть сахара
Лавровый лист
Семента тмина
Молотый кориандр
5 - 6 зерен душистого перца
Черный и красный молотые перцы

Голяшку очистить от пленок, вырезать кость и нарезать 2.5 см (1") кубиками. Лук почистить, нарезать лук и сельдерей мелкими кубиками. Свеклу очистить и натереть на крупной терке. Капусту отжать, оставив где-то пол чашки рассола. Если она очень кислая - промыть и снова отжать.
Мясо посолить, посыпать черным молотым перцем и мукой. Хорошо перемешать. В сковородке, на сильном огне, нагреть пару столовых ложек EVOO, прибавить мясо и косточку и обжарить, помешивая, до красивой бронзовой корочки. Мясо вынуть и отложить, уменьшить огонь до среднего. Если требуется - прибавить в сковородку немного масла, прибавить лук и сельдерей. Жарить до золотистого цвета. Прибавить овощи к мясу. Снова, если требуется, прибавить немного постного масла и обжарить свеклу до легкой золотистостости. Прибавить томатную пасту, обжарить еще минуту. Прибавить оставшуюся ложку муки и обжарить, постоянно помешивая, еще минуту. Влить чашку бульона и примерно чашку вина. Довести до кипения и хорошенько перемешать. Прибавить мясо, овощи, капусту, соль, сахар и все специи. Добавить достаточно вина, так что капуста почти покрыта им. Довести до кипения, накрыть и тушить, периодически помешивая и добавляя вина, так что количество жидкости удоволетворяет ваши запросы к соусу, где-то около часа. Попробовать, если не хватает кислоты - прибавить капустный рассол, сок лимона, лайма или того, что вам нравится. Продолжать тушение до полной мягкости мяса, примерно еще час - полтора.