Почки по-русски (моя версия)

Любите-ли вы почки, как люблю их я? Вонюченькие, некрасивые, жирные, которые, при правильном приготовлении, превращаются во что-то маслянно-нежное, привлекательно-благоухательное, с великолепным вкусом. А как добиться этого состояния? Очень просто. Существуют 3 школы подготовки почек:

1. Отварить пару раз, сливая бульон и отмывая почки.
2. Мочить оные в воде, меняя воду раз в час, часов этак 8.
3. Посыпать содой и дать постоять минут 15. Промыть.

Я принадлежу к первой школе, но с подковыркой. Моя технология: вырезать из почек весь жир до готовки. Залить водой, довести до кипения и варить, на маленьком огне, минут 15. Бульон вылить, почки промыть. Приехали. Пробовал и другие школы, но вторая уж очень нудная, а в третьей что-то мне не понравилось, но не помню что. Но, как говорится, на вкус и цвет товарища нет, выбирайте. Ну а дальнейшие действия зависят от блюда: почки тушеные, в рассольнике, в солянке.
Я, обычно, для супов, отвариваю почки, в небольшом количестве воды, с добавкой несладкого крепленого вина, до полу-готовности. В результате имеется в наличии почечный бульон. Зачем я это делаю? Не знаю и не спрашивайте, короче мои тараканы.
Теперь, что почки любят? Сухие и свежие грибы, соленые огурцы, каперсы, сметанку, сливки, сухой херес и сухую мадеру, картошку, спокойно переживут нашествие томата. Вы можете добавить к этому списку ваши любимые компоненты, просто то, что перечислил, является моей базой для готовки блюд из почек.
Пребывание в заморских краях показало: не одни русские уважают почки. Вы можете последовать англичанам и сделать “Steak & Kidney Pie” (Пирог из стейка с почками). Я изобразил это дело пару раз, но почки по-русски мне как-то ближе.

Сначала несколько слов о грибах. Они могут быть как сухие, так и свежие. Сухие следует залить стаканом кипятка и дать настоятся пол часа, после чего их следует отцедить, сохранив жидкость, и нарезать не очень мелкими кусками. Свежие нарезать полосочками. После этого все зависит от сорта свежих грибов имеющихся в наличии. Если ваши грибы принадлежат к семье шиитаки, то их следует обжарить и добавить к почкам в последние 10 минут тушения, иначе они будут очень жесткими. А вот нормальные грибы можно обжарить и прибавить к почкам после лука и морковки.
Итак, приступим. Есть у нас почки подготовленные по одному из трех указанных спобов, так что нарежем их ломтями, толщиной где-то 1 см (0.5”). Нагреем в сковородке 1 ст. л. оливкового (или сливочного) масла и обжарим почки до легкой золотистости. Вынем и уложим в кастрюльку. В сковородку прибавим масла, если требуется, и обжарим лук и морковку до такого-же состояния. Прибавим к почкам. Если у вас не шиитаки, то обжарьте грибы и прибавьте их к почкам. Теперь зальем смесь бульоном, вином и, при наличии, водой в которой мокли грибы, посолим, доведем до кипения и будем тушить на маленьком огне.
Через 30 минут после начала тушения приготовим велюте – соус из масла, муки и жидкости. Для этого разогреем в сковородке столовую ложку постного или сливочного масла. А еще лучше – вытопим жир из копченого бекона, потребив полученые шкварки для собственного удовольствия. Всыпем, мешая, столовую ложку муки и обжарим эту смесь, на огне чуть выше малого, часто помешивая до бежевого цвета. Теперь, по порциям, вольем, постоянно мешая, смесь воды и вина. Проварим до загущения. Прибавим велюте, вместе со специями, к почкам и продолжим тушение до мягкости почек. Так, почки стали мягкими, теперь если у вас в наличии шиитаки, как было у меня, то обжарьте их, на сильном огне, минуты 3 – 4 и прибавьте к почкам. Протушите еще минут 5 – 10. Ну и последнее деяние – довести соус до вкуса.
Все? Нет! А гарнир? Картофельное пюре. Знаете как его сделать? Да? Точно? Не уверен. Расскажите. О господи, и это вы называете картофельным пюре? Позвольте рассказать как делать нежнейшее картофельное пюре. Технология была разработана по причине моей дочки. Когда ей было лет 5 – 6, все, что она съела за последнюю неделю было обратно в тарелке если в пюре был обнаружен даже малюсенький комочек. Так что пришлось изголяться. Ну и пришел к такой технологии: картофель отварить до мягкости, но не разваривать. Воду слить, накрыть кастрюлю салфеткой или бумажным полотенцем и поставить обратно на очень маленький огонь минут этак на 5. Картошка должна высохнуть и побелеть. Зачем? А на кой ляд нам вода в картошке? Мы ее заменим чем-то более вкусным. Так, картошка побелела (и не подгорела), снимаем ее с огня и мнем, хорошо мнем. Подсушенная вареная картошка мнется великолепно. Теперь прибавим сливочное масло. Сколько? Не знаю, по вкусу. Но и жалеть не стоит. Продолжим размятие картошки до полного растворения масла. Пока мнем, постовим в микроволновку 0.5 – 0.75 чашки молока и нагреем почти до кипения. Масло растворилось, молоко горячее. Прибавим по частям молоко к картошке и будем не мять, а взбивать картошку после каждой добавки молока. И не венчиком, а картофелемялкой. Доведем пюре, взбивая и прибавляя молоко, до желаемой консистенции. Теперь посолим по-вкусу, прибавим перчик и тертый мускатный орех. Готово. В тарелку уложим пюре, почки, польем все это дело соусом, посыпем травками и потребим. С удовольствием